足るを知る
『花に嵐vol.8“松崎ナオ Live”』は、満員御礼。
良い夜でした。ありがとう。
“立てば芍薬 座れば牡丹 歩く姿は百合の花”
元気な夏野菜が続々入荷。
今年も
『朝採りとうもろこしの冷たいすり流し』はじめました。
ゆーっくり炒めた玉葱と昆布の旨味を少し借りて
、水にとうもろこしの芯もひげも実も全部入れて、弱火で茹でます。
ほぼ塩だけで調味たら、漉して冷やして出来上がり!
当店の風物詩でございます。
修行時代教えて頂いたこと。
「まず素材をそのまま食べなさい」
旨味やエグミや食感を素直に感じ取る。
もしエグミが強すぎる場合や固い場合は、
皮を剥いたり水にさらしたり火を入れたり
他の食材との組み合わせで抑える。
その時気を付けることは
「アクと旨味は紙一重」なので
取りすぎてはいけない。個性を殺さない。
もう一つは「うますぎてまずい」に気を付ける。
旨味が多い食材は、調味は薄くてよい。
そのものが美味しい場合は、出汁を使わず
水だけで煮炊きする。
また甘みやコクが強い場合は塩だけでも良い。
和食は素材の味を食べる、引き算の料理だと思う。
ラーメンスープのように一口目にインパクトを
持たせるものではなく、全てを頂いてから
満足感を深く感じ取れるような滋味に富む物。
足るを知る。
先入観を捨てて、まっすぐに食材と向き合いたい。
良い夜でした。ありがとう。
“立てば芍薬 座れば牡丹 歩く姿は百合の花”
元気な夏野菜が続々入荷。
今年も
『朝採りとうもろこしの冷たいすり流し』はじめました。
ゆーっくり炒めた玉葱と昆布の旨味を少し借りて
、水にとうもろこしの芯もひげも実も全部入れて、弱火で茹でます。
ほぼ塩だけで調味たら、漉して冷やして出来上がり!
当店の風物詩でございます。
修行時代教えて頂いたこと。
「まず素材をそのまま食べなさい」
旨味やエグミや食感を素直に感じ取る。
もしエグミが強すぎる場合や固い場合は、
皮を剥いたり水にさらしたり火を入れたり
他の食材との組み合わせで抑える。
その時気を付けることは
「アクと旨味は紙一重」なので
取りすぎてはいけない。個性を殺さない。
もう一つは「うますぎてまずい」に気を付ける。
旨味が多い食材は、調味は薄くてよい。
そのものが美味しい場合は、出汁を使わず
水だけで煮炊きする。
また甘みやコクが強い場合は塩だけでも良い。
和食は素材の味を食べる、引き算の料理だと思う。
ラーメンスープのように一口目にインパクトを
持たせるものではなく、全てを頂いてから
満足感を深く感じ取れるような滋味に富む物。
足るを知る。
先入観を捨てて、まっすぐに食材と向き合いたい。