本日の四名様コース料理の中一名様が「ヴィーガン」の方でした。
VEGANとは「純粋菜食者」という意味。
鳥獣の肉、卵、魚介類、卵・乳製品・蜂蜜およびそれらの
副生成物(ラード、肉エキス、出汁、魚卵)を口にしない
革製品等食用以外の動物の利用も避ける生き方、思想の事。
魚介がNGという事は和食の肝である「鰹の出汁」が使用不可なので
昆布、干し椎茸、人参、玉葱、下仁田葱、舞茸で
「ベジブロス」野菜出汁をしっかり抽出します。
これが鰹だしの代用となりほとんどのお料理のベースとなります。
乾物やベジミート(大豆肉)やもちきびなどをつかって献立。
フルコースからいくつかご紹介。
前菜五種と山芋ともちきびの豆乳スフレ
サラダは秋野菜をグリルして、マスタードのドレッシング。
本来、鴨を使う治部煮には、ベジミートで代用
椎茸や蓬生麩で贅沢感を。柚子を散らして。
むかごと春菊のかき揚げ 蓮根のアボガド挟み
もちろん出汁も野菜出汁で
釜飯は木の子とトマトたっぷり。どちらも素晴らしい旨味をもった食材。
黒豆ゼリーに旬の果物
ゼラチンはNG,寒天で固めます。
赤ちゃんでも安心して召し上がれる料理、
お年寄りでも身体への負担が少ない料理、
ご病気やアレルギー、宗教や思想など
何らかの理由で制限されている方々全てが
平等に同じテーブルを囲んで
楽しめるような料理を作り続けていきたいです。
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ベジタリアニズムとは 、日本語では菜食主義と訳されることが多く、
健康、道徳、宗教等の理由から動物性食品を排する主義・思想のことである。
よって菜食を中心とした食事にも様々な分類がある。
「ヴィーガン」:動物を搾取したり苦しめたりすることを、できる限り止めようとする生き方。
「フルータリアン」:木の実(果物・ナッツ類、木になる野菜)以外は食べない。
「ラクト・オボ・ベジタリアン」:肉・魚は食べないが乳製品や卵は取る。
「ペスコ・ベジタリアン」: 肉、卵、乳製品は食べないが、魚介類は取る。
「ノン・ミート・イーター」:肉は食べないが魚介類は取る。
「ポゥヨゥ・ベジタリアン」:肉の中でも鳥は食べる。
「セミ・ベジタリアン」:肉をなるべく食べないようにしている人。
「マクロビオティック」:発祥の地は日本で、伝統食をベースにした食養生。
ヴィーガンに近いが、食べ物のバランスを陰陽で調和を
とるという考えに基づき、食べ物を丸ごと食べる。
(白米ではなく玄米、野菜は皮をむかない等)よって、
オーガニックの野菜をよく使う。生のものはあまり食べない。
私自身も「マクロビオティック」→「セミベジタリアン」でありますので
経験も踏まえた様々なベジタリアニズムに対応いたします。
(ディナータイムのみ、要予約)
ご相談くださいませ。