神無月のベジタリアン コース

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    今夜のの御食事会のうち3名様がフランスからのお客様。

    そのうち2名様がベジタリアンの分類の「ラクト・オボ・ベジタリアン」でした。
    植物性食品と牛乳やチーズなどの乳製品のほかに卵も召し上がるタイプで
    欧米のベジタリアンの方の大半がこれに当てはまります。

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    肉、魚がNGという事は和食の肝である鰹と昆布の一番出汁が使用不可なので
    昆布、干し椎茸、人参、玉葱、セロリ、舞茸、ニンニクで
    「ベジブロス」野菜出汁をしっかり抽出します。

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    そして今回は「精進出汁」も作りました。
    切り干し大根、かんぴょう、干し椎茸、昆布、
    大豆、小豆を一晩水につけてから煮出したものです。
    上品で優しい仕上がりなので、お椀物や茶碗蒸しで使いました。

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    テンペや車麩、大豆唐揚げ、果物やチーズなどバラエティー豊かに。
    メープルシロップやバルサミコ酢やブルーチーズも使います。

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    まずは秋の前菜ちょこちょこと。


    ブルーチーズと蕪と百合根の茶碗蒸し

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    モズク酢 シークヮーサー風味
    生湯葉刺し バルサミコ醤油
    スナップ豌豆と柿の粒マスタード和え
    洋梨ととんぶりの塩昆布和え
    蓮根と胡桃の青海苔かけ

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    北あかりと百合根のバター饅頭
    蓬生麩 京芋 大豆唐揚げ を木の子あんで。

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    春菊と栗と新生姜のかき揚げ
    蓮根の大和芋はさみ揚げ


    車麩の照り焼きと大豆テンペのステーキ
    林檎のソースとバルサミコソース

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    松茸、舞茸、むかご、枝豆、京揚げの釜飯

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    蕪と豆乳のすり流し とろろ昆布

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    柚子とおからのケーキ
    栗のジェラート
    シャインマスカット 柿

    今回ベースの出汁を二種に増やしたことで、
    さらなる奥行きが生まれたと思います。
    動物性を一切使わなくても満足度の高いお料理に
    地野菜×和食という私なりのやり方で近づいていきたい。

    オープン当初から変えずに目標としていること。
    「赤ちゃんでも安心して召し上がれる料理
    お年寄りでも身体への負担が少ない料理
    ご病気やアレルギー、宗教や思想など
    何らかの理由で制限されている方々全てが
    平等に同じテーブルを囲んで楽しめるような料理。
    たとえば、五百円の丼も一万円のコース料理も同様に
    ニーズとその条件の中で献立を考え、
    自分らしいやり方で自由にやる。
    この土地で採れた食材をふんだんに使って。」


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