朝採りとうもろこしの冷たいすり流し

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    入梅。
    今年も『朝採りとうもろこしの冷たいすり流し』はじめました。
    ゆーっくり炒めた玉葱と昆布の旨味を少し借りて
    水にとうもろこしの芯もひげも実も全部入れて、弱火で茹でます。
    ほぼ塩だけで調味たら、漉して冷やして出来上がり!
    当店の風物詩でございます。

    DSC05628.JPG
    修行時代教えて頂いたこと。
    「まず素材をそのまま食べなさい」
    旨味やエグミや食感を素直に感じ取る。

    もしエグミが強すぎる場合や固い場合は、
    皮を剥いたり水にさらしたり火を入れたり
    他の食材との組み合わせで抑える。
    その時気を付けることは
    「アクと旨味は紙一重」なので
    取りすぎてはいけない。個性を殺さない。

    もう一つは「うますぎてまずい」に気を付ける。
    旨味が多い食材は、調味は薄くてよい。
    そのものが美味しい場合は、出汁を使わず
    水だけで煮炊きする。
    また甘みやコクが強い場合は塩だけでも良い。

    和食は素材の味を食べる、引き算の料理だと思う。
    ラーメンスープのように一口目にインパクトを
    持たせるものではなく、全てを頂いてから
    満足感を深く感じ取れるような滋味に富む物。
    足るを知る。
    先入観を捨てて、まっすぐに食材と向き合いたい。


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