文月 ヴィーガンフルコース

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    大病を患われ「肉、魚、乳製品、卵、油、砂糖」の一切の摂取を禁じられているお客様から
    「食事制限の中でも食べる喜びを取り戻したい」とヴィーガンフルコースのご注文。
    遠方からのご来店でした。

    当店のお客様にはベジタリアンの方は多いですが、
    ヴィーガン(完全菜食)となると和食の肝である鰹や煮干し出汁が使えない事と
    油が使えないので、揚げ物や炒め物やドレッシング類も全て不可になる事が
    献立にあたって難しい問題です。

    かなり厳しい制約の中で満足感を得ていただく為に、
    私自身のヴィーガン時代の経験とアイデアをフル回転させてみました。
    同じような苦しみの方の食卓へヒントとなるれように献立と内容を載せておきます。


    まずは、「ベジブロス」野菜出汁をしっかり抽出します。
    昆布、干し椎茸、人参、玉葱、セロリ、水茄子などの野菜くずをゆっくり煮出します。
    これが鰹出汁の代用となりほとんどのお料理のベースとなります。
    DSC05762.JPG


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    ●とうもろこしすり流し
    玉ねぎ、昆布、塩、薄口醤油、黒胡椒

    冷たい炊き合わせ
    ●江戸崎南京煮・水茄子焼き浸し
    薄口醤油、濃口醤油、みりん、きび糖
    ●茗荷谷甘酢
    酢、きび糖、塩
    ●玉こんにゃく生姜煮
    濃口醤油、みりん、きび糖

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    前菜
    ●つるむらさきお浸し
    ベジブロス、薄口醤油、みりん
    ●若芽と胡瓜と蒟蒻の酢味噌
    蕗酢、日本酒、味醂、西京味噌、田舎味噌
    ●フルーツトマト塩麹和え
    塩麹
    ●苦瓜と新玉葱 とろろ昆布和え
    薄口醤油、酢、きび糖 
    ●ブルーベリーとアスパラの白和え
    木綿豆腐、練り胡麻、きび糖、薄口醤油
    ●新じゃが梅肉和え
    梅干し、みりん、酢、塩

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    豆腐三種
    ●豆腐味噌漬け
    西京味噌、田舎味噌、日本酒
    ●よもぎなまふ 黒納豆味噌
    小麦、もち米、よもぎ、納豆、田舎味噌、酒
    ●胡麻豆腐
    吉野葛粉、塩、日本酒、濃口醤油、山葵

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    ●木ノコの西京煮
    舞茸、干し椎茸、えのき、しめじ、ベジブロス、西京味噌、薄口醤油、みりん、海苔

    ●ワイン蒸し煮ラタトゥイユ
    パプリカ、トマト、茄子、玉ねぎ、ズッキーニ、セロリ、ニンニク、生姜、
    クミン、ローリエ、塩、黒胡椒、甘酒、ピンクペッパー

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    ●とうもろこしの燻製
    にんにく、濃口醤油、薄口醤油、みりん、きび糖、桜チップ

    ●丸ごと玉葱ゆっくり焼き


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    ●車麩と蓮根のグラタン
    豆乳、大和芋、甘酒、濃口醤油、ベジブロス、実山椒、くるみ、胡麻

    ●炊き込みご飯二種
    枝豆、新生姜、水茄子
    トマト、舞茸、蓮根

    ●根菜の味噌汁
    大根、人参、牛蒡、長葱、ズッキーニ、モロッコ隠元、ベジブロス、田舎味噌

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    ●抹茶ピーナッツ豆腐
    抹茶、くず粉、きな粉、甘酒

    たくさんの制限の中からこそ、新しいものが生まれたりする。
    今夜もたくさんの発見がありました。


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