うますぎてまずい

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    今年も
    「冷たい朝採りとうもろこしのすり流し」はじめました。
    玉ねぎをゆーっくり炒めたら昆布の旨味を少し借りて
    芯もひげも実も水だけで、弱火で茹でます。
    ほぼ塩だけで調味して濾したら出来上がり。
    DSC03234.JPG
    この季節にすーっと入ってくる、滋味深さがあります。


    修行時代教えて頂いたこと。
    「まず素材をそのまま食べなさい」
    旨味やエグミや食感を素直に感じ取る。

    もしエグミが強すぎる場合や固い場合は、
    皮を剥いたり水にさらしたり火を入れたり
    他の食材との組み合わせで抑える。
    その時気を付けることは
    「アクと旨味は紙一重」なので
    取りすぎてはいけない。個性を殺さない。

    もう一つは「うますぎてまずい」に気を付ける。
    旨味が多い食材は、調味は薄くてよい。
    そのものが美味しい場合は、出汁を使わず
    水だけで煮炊きする。
    また甘みやコクが強い場合は塩だけでも良い。

    和食は素材の味を食べる、引き算の料理だと思う。
    ラーメンスープのように一口目にインパクトを
    持たせるものではなく、全てを頂いてから
    満足感を深く感じ取れるような滋味に富む物。
    先入観を捨てて、まっすぐに食材と向き合いたい。


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