文月の[大地の御膳]ある日とある日

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    当店のお昼は、一日三十食限定の「大地の御膳」一本勝負です。

    その日の近郊の畑、山の恵みを仕入れて十種の小鉢料理を
    そのままワンプレートに乗せるイメージで作っています。
    よって日日、少しづつ内容が変わっていきます。

    日曜日以外のゆっくり目の時間は、ほぼ毎日お席がございます。
    お電話等でご確認いただけるとスムーズにご案内できます。

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    左上から
    水茄子と新じゃがの天ぷら
    おくら饅頭わさび餡
    煮らっきょうとフルーツトマト塩麹和え
    つくば美豚角煮
    瓜と胡瓜の梅蜂蜜漬け
    ズッキーニの檸檬浸し
    茄子の煮浸し
    金目鯛の一夜干し
    小松菜お浸し
    じゃこピーマンきんぴら


    蓮根と北あかりの天ぷら
    鰯の南蛮漬け
    薩摩芋の江戸崎南京和え
    おくら饅頭わさび餡
    瓜と胡瓜の梅蜂蜜漬け
    茄子の焼海苔和え
    つるむらさきのお浸し
    薩摩芋の檸檬煮 ミニトマト塩麹和え
    ゴーヤとえのきの明太和え
    つくば美豚角煮



    出梅で厨房は連日50℃オーヴァー。
    一日一サクレで、どうにかこうにか。


    文月のある日の献立から

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      紫陽花の似合う季節はもう枯れて
      焼けつく暑さが横たわっている。
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      家でそうめんもいいけれど、
      元気になるようなカラフルな料理もいい。

      冷たい炊き合わせ
      賀茂茄子 冬瓜 鳴門金時 フルーツトマト 
      桃とフルーツトマトのすり流し
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      蓬生麩 新じゃが 蓮根饅頭 江戸崎南京饅頭
      山葵餡
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      刺し盛り
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      金目鯛と夏野菜ののアクアパッツァ
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      石焼き鰻のひつまむぶし
      色々薬味 仕上げは茶漬けで


      来週の19日(水)のディナーは貸切営業となります。

      学生さま向け「宴コース」飲み放題込3500円

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        当店のコースは3000円 4000円 5000円ですが
        学生様限定でカジュアルなコースもご用意しております。
        3500円(飲み放題、消費税込)!
        料理は完全にお任せになります。

        お値打ちでも満足いただけるように頭をひねって献立を。
        前菜
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        冷たいとうもろこしのすり流し
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        豚しゃぶと水茄子のサラダ
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        オクラ饅頭と北あかりの木の子あん
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        常陸牛メンチ
        アボカドととうもろこしのかき揚げ バルサミコ醤油
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        豚ロース香味焼き
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        ちらし寿司 
         海老 黒鯛 金目鯛 鰹 サーモン 椎茸 錦糸卵 モロッコ隠元 大葉 蓮根
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        味噌汁

        柚子梅ゼリーとさくらんぼ
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        [飲み放題] 40種から
           生ビール(ハートランド)  一番搾り 瓶  
           濃厚梅酒(ロック、水割り、お湯割り)
           黒霧島・二階堂 (ロック、水割り、お湯割り)
           日本酒
           ハウスワイン 赤/白
           富士山麓ロック/ハイボール
           ウーロンハイ・ジャスミンハイ・煎茶ハイ・有機豆乳ハイ
           グレープフルーツサワー・シークワーサーサワー・カルピスサワー
           カシス ピーチ ベースのカクテル各種
          ノンアルコール
           キリンフリー  まるで梅酒 
           カシスオレンジ・ジントニック・シャルドネスパークリング
           ウーロン茶・緑茶・ジャスミンティー
           有機豆乳・シークワーサーソーダ・カルピス
           グレープフルーツジュース・オレンジジュース
           柚子茶(冷・温) 生姜紅茶(温)


        *天候等の仕入れ状況により内容が変わります。
        *15名様以上で一軒丸ごと貸し切り出来ます。
        *歓送迎会・各種パーティなど様々なシーンや
          お好み、ご予算、演出等何でもご相談下さい。

        冷や汁はじめました。

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          「冷や汁」はじめました。
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          焼いた味噌と干物のお出汁。あたり胡麻でコク、柚子胡椒で清涼感を。
          薬味は胡瓜、トマト、茗荷、大葉、あさつき、豆腐でスルスルいけます。


          「冷たい豚しゃぶうどん シークワーサーの香り」 
          茗荷、水茄子、葱、おくら、トマト、玉ねぎ
          シークワーサーのさっぱりつゆ、豚しゃぶは胡麻タレで和えました。


          美味しいと言われる塩分濃度は万国共通で0.9%。
          人間の体液濃度も0.8〜0.9%(生理食塩水の濃度)なので、
          一般的に好まれる味付けと体の濃度が同じなのは自然なことだと思います。
          夏場、発汗により体内の塩分濃度が急に下がり
          それを正常に戻そうとするから濃い物を欲っしてしまいます。

          この時期のサウナ状態の厨房において、
          つい、しょっぱめになってしまう塩分濃度を
          いい塩梅を保つのには科学の力と経験とタフさが必要だ。

          しわい屋

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            ランチは夏に突入。


            「飲食店潰すにゃ刃物はいらぬ 雨の3日も降ればいい。」とかなんとか言いますが
            このカラッ梅雨でも当店はすっかり暇な毎日。これで雨降ったらどうなっちゃうんだろう。


            そんな日は、実物よりウマそうなマメイケダさんの絵をおかずに残った白飯を頂こうかな。
            http://kobuchada.wixsite.com/mame

            サラダ サラダ サラダ

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              夏はサラダ。


              定番の野菜畑サラダ

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              江戸崎南瓜とアボカドの山葵サラダ

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              どっさり青海苔のサラダ

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              金時草と鰹のサラダ

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              水茄子と胡瓜の柚子味噌サラダ


              うますぎてまずい

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                今年も
                「冷たい朝採りとうもろこしのすり流し」はじめました。
                玉ねぎをゆーっくり炒めたら昆布の旨味を少し借りて
                芯もひげも実も水だけで、弱火で茹でます。
                ほぼ塩だけで調味して濾したら出来上がり。
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                この季節にすーっと入ってくる、滋味深さがあります。


                修行時代教えて頂いたこと。
                「まず素材をそのまま食べなさい」
                旨味やエグミや食感を素直に感じ取る。

                もしエグミが強すぎる場合や固い場合は、
                皮を剥いたり水にさらしたり火を入れたり
                他の食材との組み合わせで抑える。
                その時気を付けることは
                「アクと旨味は紙一重」なので
                取りすぎてはいけない。個性を殺さない。

                もう一つは「うますぎてまずい」に気を付ける。
                旨味が多い食材は、調味は薄くてよい。
                そのものが美味しい場合は、出汁を使わず
                水だけで煮炊きする。
                また甘みやコクが強い場合は塩だけでも良い。

                和食は素材の味を食べる、引き算の料理だと思う。
                ラーメンスープのように一口目にインパクトを
                持たせるものではなく、全てを頂いてから
                満足感を深く感じ取れるような滋味に富む物。
                先入観を捨てて、まっすぐに食材と向き合いたい。

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                  六月の夜は静か。
                  屋根を打つ雨音をBGMにしてダランと飲むのもいいね。

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                  梅雨鰯のソテー
                  初鰹ポン酢
                  蛸と胡瓜のぬた

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                  無花果とスナップ豌豆とアスパラの白和え
                  丸茄子とヤングコーンと薩摩芋のレモン煮
                  じゃこピーマン

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                  オクラ饅頭 青海苔あん
                  新じゃが饅頭 チーズあん
                  蓮根饅頭 木の子あん

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                  枝豆と新生姜と春菊のかき揚げ
                  とうもろこしとアボカドのかき揚げ
                  独活と空豆とクルミのかき揚げ



                  水無月のある日のコースから

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                    夏野菜の冷たい炊き合わせは
                    新薩摩レモン煮、ヤングコーン、賀茂茄子、千両茄子
                    前菜盛りは
                    京揚げと小松菜のお浸し 空豆とパルミジャーノ 枇杷とカリフラワーの白和え
                    枝豆豆腐 新じゃが蕗味噌 万願寺唐辛子おかか和え 
                    じゃこピーマン フルーツトマト塩麹和え

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                    真蛸と青海苔まみれのサラダ

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                    ズッキーニ海老真丈はさみ揚げ
                    百合根と新生姜とモロッコ隠元かき揚げ
                    アボカドととうもろこしかき揚げ

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                    つくば鶏の柚子胡椒やき
                    江戸崎南京のステーキ

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                    夏野菜の梅茶漬け

                    入梅

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                      梅雨入り、夏野菜がどっさり入荷。

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                      ズッキーニ アーリーレッド カリフラワー 
                      とうもろこし びわ ヤングコーン 
                      万願寺とうがらし 新じゃが 山椒の実

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                      お通しも冷たい野菜を。


                      夜のアラカルトも季節が移ります。

                      すずきとびわのカルパッチョ
                      海苔まみれのサラダ        
                      江戸崎南瓜とアボカドのわさびサラダ            

                      煮 
                      冷製旬菜炊き合わせ                      
                      おくら饅頭わさびあん                     

                      揚 
                      初夏の天ぷら盛り合わせ                  
                      蛸ととうもろこしとアボカドのかき揚げ バルサミコ醤油 
                      新生姜と枝豆のかき揚げ                  

                      焼 
                      梅雨鰯のにんにくソテー                     
                      つくば美豚ロース味噌漬け                    
                      江戸崎南京ステーキ  胡椒の香り              
                      米茄子トマトチーズ焼き                    
                      フルーツトマトニラ玉                       

                      肴  
                      焼き空豆 茄子煮びたし 瓜と胡瓜の梅蜂蜜漬け 小松菜のお浸し 
                      新じゃが蕗の薹味噌 米茄子田楽 フルーツトマト塩麹和え 
                      薩摩芋の南京和え いぶりがっこクリームチーズ 
                      蓬生麩の揚げ出し 新ごぼうから揚げ山椒塩 北あかりフライドポテト    

                      飯 
                      浅利と新生姜/帆立とトマト/グリーンピースと枝豆/牡蠣釜飯

                      夏の地酒やネストビールと合わせていかがでしょうか。
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