長月十九日のおすすめ

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    台風一過でまたひとつ季節がはがれて
    秋食材がたくさん入荷しました。
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    おつまみ色々。
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    【長月十九日のおすすめ】 
    鰹のカルパッチョ/なめろう                    
    アボカドと南瓜のあったかいサラダ               
    ベーコンと木の子と春菊のサラダ
                          
    煮  
    新秋刀魚の有馬煮                         
    おくら饅頭木の子あん                     
    米茄子の旨煮                           

    揚 
    新蓮根の海老真丈はさみ揚げ                  
    栗と新薩摩芋のかき揚げ                    
    新生姜と枝豆のかき揚げ                     

    焼 
    でっかいつくね焼き                        
    新蓮根のステーキ                         
    つくば美豚ロース味噌漬け                    
    蓮根と干し椎茸のちぢみ                     

    肴 茹で落花生 米茄子田楽 つるむらさきお浸し 茄子煮浸し
    薩摩芋の南瓜和え 新じゃが唐揚げ 蓬生麩揚げ出し 水茄子刺身 
    長芋素揚げ アスパラと桃の白和え 鮭の竜田揚げ トマト塩麹和え  
    菊花とハスイモのシークヮーサー漬け 白菜と京揚げの煮浸し 各400円


    秋刀魚と新生姜/木の子と枝豆/浅利と蓮根/ 釜飯  各690円

    文月 ヴィーガンフルコース

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      大病を患われ「肉、魚、乳製品、卵、油、砂糖」の一切の摂取を禁じられているお客様から
      「食事制限の中でも食べる喜びを取り戻したい」とヴィーガンフルコースのご注文。
      遠方からのご来店でした。

      当店のお客様にはベジタリアンの方は多いですが、
      ヴィーガン(完全菜食)となると和食の肝である鰹や煮干し出汁が使えない事と
      油が使えないので、揚げ物や炒め物やドレッシング類も全て不可になる事が
      献立にあたって難しい問題です。

      かなり厳しい制約の中で満足感を得ていただく為に、
      私自身のヴィーガン時代の経験とアイデアをフル回転させてみました。
      同じような苦しみの方の食卓へヒントとなるれように献立と内容を載せておきます。


      まずは、「ベジブロス」野菜出汁をしっかり抽出します。
      昆布、干し椎茸、人参、玉葱、セロリ、水茄子などの野菜くずをゆっくり煮出します。
      これが鰹出汁の代用となりほとんどのお料理のベースとなります。
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      ●とうもろこしすり流し
      玉ねぎ、昆布、塩、薄口醤油、黒胡椒

      冷たい炊き合わせ
      ●江戸崎南京煮・水茄子焼き浸し
      薄口醤油、濃口醤油、みりん、きび糖
      ●茗荷谷甘酢
      酢、きび糖、塩
      ●玉こんにゃく生姜煮
      濃口醤油、みりん、きび糖

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      前菜
      ●つるむらさきお浸し
      ベジブロス、薄口醤油、みりん
      ●若芽と胡瓜と蒟蒻の酢味噌
      蕗酢、日本酒、味醂、西京味噌、田舎味噌
      ●フルーツトマト塩麹和え
      塩麹
      ●苦瓜と新玉葱 とろろ昆布和え
      薄口醤油、酢、きび糖 
      ●ブルーベリーとアスパラの白和え
      木綿豆腐、練り胡麻、きび糖、薄口醤油
      ●新じゃが梅肉和え
      梅干し、みりん、酢、塩

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      豆腐三種
      ●豆腐味噌漬け
      西京味噌、田舎味噌、日本酒
      ●よもぎなまふ 黒納豆味噌
      小麦、もち米、よもぎ、納豆、田舎味噌、酒
      ●胡麻豆腐
      吉野葛粉、塩、日本酒、濃口醤油、山葵

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      ●木ノコの西京煮
      舞茸、干し椎茸、えのき、しめじ、ベジブロス、西京味噌、薄口醤油、みりん、海苔

      ●ワイン蒸し煮ラタトゥイユ
      パプリカ、トマト、茄子、玉ねぎ、ズッキーニ、セロリ、ニンニク、生姜、
      クミン、ローリエ、塩、黒胡椒、甘酒、ピンクペッパー

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      ●とうもろこしの燻製
      にんにく、濃口醤油、薄口醤油、みりん、きび糖、桜チップ

      ●丸ごと玉葱ゆっくり焼き


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      ●車麩と蓮根のグラタン
      豆乳、大和芋、甘酒、濃口醤油、ベジブロス、実山椒、くるみ、胡麻

      ●炊き込みご飯二種
      枝豆、新生姜、水茄子
      トマト、舞茸、蓮根

      ●根菜の味噌汁
      大根、人参、牛蒡、長葱、ズッキーニ、モロッコ隠元、ベジブロス、田舎味噌

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      ●抹茶ピーナッツ豆腐
      抹茶、くず粉、きな粉、甘酒

      たくさんの制限の中からこそ、新しいものが生まれたりする。
      今夜もたくさんの発見がありました。

      文月の[大地の御膳]ある日とある日

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        当店のお昼は、一日三十食限定の「大地の御膳」一本勝負です。

        その日の近郊の畑、山の恵みを仕入れて十種の小鉢料理を
        そのままワンプレートに乗せるイメージで作っています。
        よって日日、少しづつ内容が変わっていきます。

        日曜日以外のゆっくり目の時間は、ほぼ毎日お席がございます。
        お電話等でご確認いただけるとスムーズにご案内できます。

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        左上から
        水茄子と新じゃがの天ぷら
        おくら饅頭わさび餡
        煮らっきょうとフルーツトマト塩麹和え
        つくば美豚角煮
        瓜と胡瓜の梅蜂蜜漬け
        ズッキーニの檸檬浸し
        茄子の煮浸し
        金目鯛の一夜干し
        小松菜お浸し
        じゃこピーマンきんぴら


        蓮根と北あかりの天ぷら
        鰯の南蛮漬け
        薩摩芋の江戸崎南京和え
        おくら饅頭わさび餡
        瓜と胡瓜の梅蜂蜜漬け
        茄子の焼海苔和え
        つるむらさきのお浸し
        薩摩芋の檸檬煮 ミニトマト塩麹和え
        ゴーヤとえのきの明太和え
        つくば美豚角煮



        出梅で厨房は連日50℃オーヴァー。
        一日一サクレで、どうにかこうにか。


        文月のある日の献立から

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          紫陽花の似合う季節はもう枯れて
          焼けつく暑さが横たわっている。
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          家でそうめんもいいけれど、
          元気になるようなカラフルな料理もいい。

          冷たい炊き合わせ
          賀茂茄子 冬瓜 鳴門金時 フルーツトマト 
          桃とフルーツトマトのすり流し
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          蓬生麩 新じゃが 蓮根饅頭 江戸崎南京饅頭
          山葵餡
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          刺し盛り
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          金目鯛と夏野菜ののアクアパッツァ
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          石焼き鰻のひつまむぶし
          色々薬味 仕上げは茶漬けで


          来週の19日(水)のディナーは貸切営業となります。

          学生さま向け「宴コース」飲み放題込3500円

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            当店のコースは3000円 4000円 5000円ですが
            学生様限定でカジュアルなコースもご用意しております。
            3500円(飲み放題、消費税込)!
            料理は完全にお任せになります。

            お値打ちでも満足いただけるように頭をひねって献立を。
            前菜
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            冷たいとうもろこしのすり流し
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            豚しゃぶと水茄子のサラダ
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            オクラ饅頭と北あかりの木の子あん
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            常陸牛メンチ
            アボカドととうもろこしのかき揚げ バルサミコ醤油
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            豚ロース香味焼き
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            ちらし寿司 
             海老 黒鯛 金目鯛 鰹 サーモン 椎茸 錦糸卵 モロッコ隠元 大葉 蓮根
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            味噌汁

            柚子梅ゼリーとさくらんぼ
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            [飲み放題] 40種から
               生ビール(ハートランド)  一番搾り 瓶  
               濃厚梅酒(ロック、水割り、お湯割り)
               黒霧島・二階堂 (ロック、水割り、お湯割り)
               日本酒
               ハウスワイン 赤/白
               富士山麓ロック/ハイボール
               ウーロンハイ・ジャスミンハイ・煎茶ハイ・有機豆乳ハイ
               グレープフルーツサワー・シークワーサーサワー・カルピスサワー
               カシス ピーチ ベースのカクテル各種
              ノンアルコール
               キリンフリー  まるで梅酒 
               カシスオレンジ・ジントニック・シャルドネスパークリング
               ウーロン茶・緑茶・ジャスミンティー
               有機豆乳・シークワーサーソーダ・カルピス
               グレープフルーツジュース・オレンジジュース
               柚子茶(冷・温) 生姜紅茶(温)


            *天候等の仕入れ状況により内容が変わります。
            *15名様以上で一軒丸ごと貸し切り出来ます。
            *歓送迎会・各種パーティなど様々なシーンや
              お好み、ご予算、演出等何でもご相談下さい。

            冷や汁はじめました。

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              「冷や汁」はじめました。
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              焼いた味噌と干物のお出汁。あたり胡麻でコク、柚子胡椒で清涼感を。
              薬味は胡瓜、トマト、茗荷、大葉、あさつき、豆腐でスルスルいけます。


              「冷たい豚しゃぶうどん シークワーサーの香り」 
              茗荷、水茄子、葱、おくら、トマト、玉ねぎ
              シークワーサーのさっぱりつゆ、豚しゃぶは胡麻タレで和えました。


              美味しいと言われる塩分濃度は万国共通で0.9%。
              人間の体液濃度も0.8〜0.9%(生理食塩水の濃度)なので、
              一般的に好まれる味付けと体の濃度が同じなのは自然なことだと思います。
              夏場、発汗により体内の塩分濃度が急に下がり
              それを正常に戻そうとするから濃い物を欲っしてしまいます。

              この時期のサウナ状態の厨房において、
              つい、しょっぱめになってしまう塩分濃度を
              いい塩梅を保つのには科学の力と経験とタフさが必要だ。

              しわい屋

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                ランチは夏に突入。


                「飲食店潰すにゃ刃物はいらぬ 雨の3日も降ればいい。」とかなんとか言いますが
                このカラッ梅雨でも当店はすっかり暇な毎日。これで雨降ったらどうなっちゃうんだろう。


                そんな日は、実物よりウマそうなマメイケダさんの絵をおかずに残った白飯を頂こうかな。
                http://kobuchada.wixsite.com/mame

                サラダ サラダ サラダ

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                  夏はサラダ。


                  定番の野菜畑サラダ

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                  江戸崎南瓜とアボカドの山葵サラダ

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                  どっさり青海苔のサラダ

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                  金時草と鰹のサラダ

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                  水茄子と胡瓜の柚子味噌サラダ


                  うますぎてまずい

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                    今年も
                    「冷たい朝採りとうもろこしのすり流し」はじめました。
                    玉ねぎをゆーっくり炒めたら昆布の旨味を少し借りて
                    芯もひげも実も水だけで、弱火で茹でます。
                    ほぼ塩だけで調味して濾したら出来上がり。
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                    この季節にすーっと入ってくる、滋味深さがあります。


                    修行時代教えて頂いたこと。
                    「まず素材をそのまま食べなさい」
                    旨味やエグミや食感を素直に感じ取る。

                    もしエグミが強すぎる場合や固い場合は、
                    皮を剥いたり水にさらしたり火を入れたり
                    他の食材との組み合わせで抑える。
                    その時気を付けることは
                    「アクと旨味は紙一重」なので
                    取りすぎてはいけない。個性を殺さない。

                    もう一つは「うますぎてまずい」に気を付ける。
                    旨味が多い食材は、調味は薄くてよい。
                    そのものが美味しい場合は、出汁を使わず
                    水だけで煮炊きする。
                    また甘みやコクが強い場合は塩だけでも良い。

                    和食は素材の味を食べる、引き算の料理だと思う。
                    ラーメンスープのように一口目にインパクトを
                    持たせるものではなく、全てを頂いてから
                    満足感を深く感じ取れるような滋味に富む物。
                    先入観を捨てて、まっすぐに食材と向き合いたい。

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                      六月の夜は静か。
                      屋根を打つ雨音をBGMにしてダランと飲むのもいいね。

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                      梅雨鰯のソテー
                      初鰹ポン酢
                      蛸と胡瓜のぬた

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                      無花果とスナップ豌豆とアスパラの白和え
                      丸茄子とヤングコーンと薩摩芋のレモン煮
                      じゃこピーマン

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                      オクラ饅頭 青海苔あん
                      新じゃが饅頭 チーズあん
                      蓮根饅頭 木の子あん

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                      枝豆と新生姜と春菊のかき揚げ
                      とうもろこしとアボカドのかき揚げ
                      独活と空豆とクルミのかき揚げ



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