約200皿
『一日一皿』
インスタグラムで紹介しているレシピが、約200皿。
ちょっとしたレシピ本くらいのボリュームになりました。
20年前の私の修行時代には店にレシピは少なく、
いわゆる“目で盗め”でした。
下働きをしながら、横目でちらり先輩方の技術を覗き、
洗い場ではお客様の残り物をこっそり舐めて、
休みには他店の味を食べて分析して再現する訓練をして、
自分なりのレシピに落とし込みました。
しかし私自身が料理長をやる頃には、
そんな昭和のやり方はけむたがれ、
料理人離れが顕著になり効率化や均一化を計る為にも、
レシピを作り“しっかり教える”向きになりました。
どっちがどうという話ではないですが、
目や舌で盗んだ味や技術は、
時にいびつで非効率であっても
創造力を養い臨機応変に応える力が付く
今となっては代え難い経験だったなと思えます。
毎日変化する気温や湿度、食材の状態や体調の中で
杓子定規のレシピでは、
ちょうど良い塩梅の料理にするのは難しく、
経験と勘、そして科学的なアプローチで補うものだと思います。
その日の食材に寄り添い、
例えば塩半つまみやみりん一垂らしで
味ががらりと美味しくなる事もあります。
『人は誰かに教えるときに最もよく学ぶ』
という言葉がありますが、
不特定多数の方へ向けてのこの料理レシピ紹介も、
先人から引き継がれた素晴らしい和食の知恵や
技術を私なりに吸収したものを
「身近な食材と調理法で家庭で作ることができるレシピ」に
していく過程で、自分自身が復習し、
再構築して新しい発見が浮かび上がる事も多いです。
厳しい局面が続いていて、
いつまで店が存在できるかはわかりませんが
楽しみながら300皿くらいまでいけたらなと思います。
インスタグラムで紹介しているレシピが、約200皿。
ちょっとしたレシピ本くらいのボリュームになりました。
20年前の私の修行時代には店にレシピは少なく、
いわゆる“目で盗め”でした。
下働きをしながら、横目でちらり先輩方の技術を覗き、
洗い場ではお客様の残り物をこっそり舐めて、
休みには他店の味を食べて分析して再現する訓練をして、
自分なりのレシピに落とし込みました。
しかし私自身が料理長をやる頃には、
そんな昭和のやり方はけむたがれ、
料理人離れが顕著になり効率化や均一化を計る為にも、
レシピを作り“しっかり教える”向きになりました。
どっちがどうという話ではないですが、
目や舌で盗んだ味や技術は、
時にいびつで非効率であっても
創造力を養い臨機応変に応える力が付く
今となっては代え難い経験だったなと思えます。
毎日変化する気温や湿度、食材の状態や体調の中で
杓子定規のレシピでは、
ちょうど良い塩梅の料理にするのは難しく、
経験と勘、そして科学的なアプローチで補うものだと思います。
その日の食材に寄り添い、
例えば塩半つまみやみりん一垂らしで
味ががらりと美味しくなる事もあります。
『人は誰かに教えるときに最もよく学ぶ』
という言葉がありますが、
不特定多数の方へ向けてのこの料理レシピ紹介も、
先人から引き継がれた素晴らしい和食の知恵や
技術を私なりに吸収したものを
「身近な食材と調理法で家庭で作ることができるレシピ」に
していく過程で、自分自身が復習し、
再構築して新しい発見が浮かび上がる事も多いです。
厳しい局面が続いていて、
いつまで店が存在できるかはわかりませんが
楽しみながら300皿くらいまでいけたらなと思います。