神無月のベジタリアン コース

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    今夜のの御食事会のうち3名様がフランスからのお客様。

    そのうち2名様がベジタリアンの分類の「ラクト・オボ・ベジタリアン」でした。
    植物性食品と牛乳やチーズなどの乳製品のほかに卵も召し上がるタイプで
    欧米のベジタリアンの方の大半がこれに当てはまります。

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    肉、魚がNGという事は和食の肝である鰹と昆布の一番出汁が使用不可なので
    昆布、干し椎茸、人参、玉葱、セロリ、舞茸、ニンニクで
    「ベジブロス」野菜出汁をしっかり抽出します。

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    そして今回は「精進出汁」も作りました。
    切り干し大根、かんぴょう、干し椎茸、昆布、
    大豆、小豆を一晩水につけてから煮出したものです。
    上品で優しい仕上がりなので、お椀物や茶碗蒸しで使いました。

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    テンペや車麩、大豆唐揚げ、果物やチーズなどバラエティー豊かに。
    メープルシロップやバルサミコ酢やブルーチーズも使います。

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    まずは秋の前菜ちょこちょこと。


    ブルーチーズと蕪と百合根の茶碗蒸し

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    モズク酢 シークヮーサー風味
    生湯葉刺し バルサミコ醤油
    スナップ豌豆と柿の粒マスタード和え
    洋梨ととんぶりの塩昆布和え
    蓮根と胡桃の青海苔かけ

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    北あかりと百合根のバター饅頭
    蓬生麩 京芋 大豆唐揚げ を木の子あんで。

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    春菊と栗と新生姜のかき揚げ
    蓮根の大和芋はさみ揚げ


    車麩の照り焼きと大豆テンペのステーキ
    林檎のソースとバルサミコソース

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    松茸、舞茸、むかご、枝豆、京揚げの釜飯

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    蕪と豆乳のすり流し とろろ昆布

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    柚子とおからのケーキ
    栗のジェラート
    シャインマスカット 柿

    今回ベースの出汁を二種に増やしたことで、
    さらなる奥行きが生まれたと思います。
    動物性を一切使わなくても満足度の高いお料理に
    地野菜×和食という私なりのやり方で近づいていきたい。

    オープン当初から変えずに目標としていること。
    「赤ちゃんでも安心して召し上がれる料理
    お年寄りでも身体への負担が少ない料理
    ご病気やアレルギー、宗教や思想など
    何らかの理由で制限されている方々全てが
    平等に同じテーブルを囲んで楽しめるような料理。
    たとえば、五百円の丼も一万円のコース料理も同様に
    ニーズとその条件の中で献立を考え、
    自分らしいやり方で自由にやる。
    この土地で採れた食材をふんだんに使って。」

    ラクト・オボ・ベジタリアン

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      田んぼに水が張られて、もうすぐ皐月。
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      本日のご宴会の1名様がイギリスからのお客様で
      ベジタリアンの分類では「ラクト・オボ・ベジタリアン」でした。
      植物性食品と牛乳やチーズなどの乳製品のほかに卵も召し上がるタイプで
      欧米のベジタリアンの方の大半がこれに当てはまります。


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      肉、魚がNGという事は和食の肝である「鰹の出汁」が使用不可なので
      昆布、干し椎茸、人参、玉葱、セロリ、舞茸、ニンニクで
      「ベジブロス」野菜出汁をしっかり抽出します。
      これが鰹だしの代用となりほとんどのお料理のベースとなります。

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      前菜
      春キャベツと瓜の梅リンゴ酢
      燻りガッコクリームチーズ
      豆乳胡麻豆腐
      アスパラとスナップ豌豆白和え
      菜の花お浸し
      茄子煮浸し
      薩摩芋レモン煮
      芋がらと切干大根きんぴら
      フルーツトマト塩麹和え

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      新じゃが、里芋、竹の子の青海苔あん

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      春の野菜畑サラダ 

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      お麩と厚揚げのステーキ
      焼き椎茸

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      蓮根のクリームチーズはさみ揚げ
      アボカドと山独活と新生姜のかき揚げ

      春の五目釜飯 味噌汁 桜のジェラートでした。

      当店の「地元のお野菜」と「和食」というスタイルは、出来るだけ崩さずに
      色々なものを少しづつたくさん召し上がって頂けたと思います。

      -----------------------------------------------------------------------------------------------

      ベジタリアニズムは日本語では菜食主義と訳されることが多く、
      健康、道徳、宗教等の理由から動物性食品を排する主義・思想のことである。
      よって菜食を中心とした食事にも様々な分類がある。

      「ヴィーガン」:動物を搾取したり苦しめたりすることを、できる限り止めようとする生き方。
              VEGANとは、鳥獣の肉、卵、魚介類、卵・乳製品およびそれらの
              副生成物(ラード、肉エキス、出汁、魚卵)を口にしない。
              中でも厳格なヴィーガンは動物実験を要した薬品などの使用を避け
              動物製品を身につけない者を指す場合もある。

      「フルータリアン」:木の実(果物・ナッツ類、木になる野菜)以外は食べない。

      「ラクト・オボ・ベジタリアン」:肉・魚は食べないが乳製品や卵は取る。

      「ペスコ・ベジタリアン」: 肉、卵、乳製品は食べないが、魚介類は取る。

      ノン・ミート・イーター:肉は食べないが魚介類は取る。

      「ポゥヨゥ・ベジタリアン」:肉の中でも鳥は食べる。

      「セミ・ベジタリアン」:肉をなるべく食べないようにしている人。

      「マクロビオティック」:発祥の地は日本で、伝統食をベースにした食養生。
                 ヴィーガンに近いが、食べ物のバランスを陰陽で調和を
                 とるという考えに基づき、食べ物を丸ごと食べる。
                 (白米ではなく玄米、野菜は皮をむかない等)よって、
                 オーガニックの野菜をよく使う。生のものはあまり食べない。


      私自身も「マクロビオティック」→「セミベジタリアン」でありますので
      経験も踏まえた様々なベジタリアニズムに対応いたします。
      (ディナータイムのみ。要予約。)

      ベジタリアニズム

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        送別会シーズン突入。
        昨日は14名様中3名様がインドからの方で「ベジタリアン」という
        イレギュラーな宴会コースの組み立てでした。

        インドは主にヒンドゥ教やジャイナ教といった宗教上の殺生に対する観念を動機として発祥した
        ベジタリアニズムの分類なので、乳製品の使用は可能な「ラクト・ベジタリアン」の方が多いです。

        肉、魚、卵がNGという事は和食の肝である「鰹の出汁」が使用不可なので
        昆布、干し椎茸、人参、玉葱、セロリ、舞茸、ニンニクで
        「ベジブロス」野菜出汁をしっかり抽出します。
        これが鰹だしの代用となりほとんどのお料理のベースとなります。

        茶碗蒸しは、「長芋でスフレ」状に。右は通常通り卵を使ったもの。

        「蒟蒻、スナップ豌豆、アスパラの白和え」
        「めかぶと生湯葉の生姜醤油」
        「南瓜と胡瓜のヨーグルト和え」
        「燻りガッコとクリームチーズ」
        「菜の花のお浸し」

        「十五種類の野菜畑のサラダ」 右は「寒鰤とフルーツトマトのサラダ」

        「アボガドとうるい、赤葱のかき揚げ」「蓮根にはクリームチーズを挟んで」
        卵を使用せずにサクッと揚げます。

        「白菜・葱・豆腐のステーキ」

        「蕪と新玉葱のすり流し」右は「寒しじみと赤葱の味噌汁」

        当店の「地元のお野菜」と「和食」というスタイルは、出来るだけ崩さずに
        色々なものを少しづつたくさん召し上がって頂けたと思います。


        -----------------------------------------------------------------------------------------------

        ベジタリアニズムとは 、日本語では菜食主義と訳されることが多く、
        健康、道徳、宗教等の理由から動物性食品を排する主義・思想のことである。
        よって菜食を中心とした食事にも様々な分類がある。

        「ヴィーガン」:動物を搾取したり苦しめたりすることを、できる限り止めようとする生き方。
                VEGANとは、鳥獣の肉、卵、魚介類、卵・乳製品およびそれらの
                副生成物(ラード、肉エキス、出汁、魚卵)を口にしない。
                中でも厳格なヴィーガンは動物実験を要した薬品などの使用を避け
                動物製品を身につけない者を指す場合もある。

        「フルータリアン」:木の実(果物・ナッツ類、木になる野菜)以外は食べない。

        「ラクト・オボ・ベジタリアン」:肉・魚は食べないが乳製品や卵は取る。

        「ペスコ・ベジタリアン」: 肉、卵、乳製品は食べないが、魚介類は取る。

        ノン・ミート・イーター:肉は食べないが魚介類は取る。

        「ポゥヨゥ・ベジタリアン」:肉の中でも鳥は食べる。

        「セミ・ベジタリアン」:肉をなるべく食べないようにしている人。

        「マクロビオティック」:発祥の地は日本で、伝統食をベースにした食養生。
                   ヴィーガンに近いが、食べ物のバランスを陰陽で調和を
                   とるという考えに基づき、食べ物を丸ごと食べる。
                   (白米ではなく玄米、野菜は皮をむかない等)よって、
                   オーガニックの野菜をよく使う。生のものはあまり食べない。


        私自身も「マクロビオティック」→「セミベジタリアン」でありますので
        経験も踏まえた様々なベジタリアニズムに対応いたします。
        (ディナータイム、要予約)
        ご相談くださいませ。

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