つくば食堂 花

当店の味噌は稲敷で百年続く小菅味噌糀店さんから直接仕入れております。

東京修業時代に同僚の土産で頂いたこちらの味噌。
その時の衝撃は地元に戻り地元の食材を使った
店を持とうと思ったきっかけの一つです。
県のエコファーマー認定、小菅さんの米作りへの情熱と
山麓と利根川が育んだ有機米「とねのめぐみ」。
そのお米と良質な国産大豆を米糀たっぷりで長期間熟成させた
無添加天然醸造「生きてる味噌」。この二つは当店の顔であります。

もちろん味噌汁でもそのままでとても美味しいのですが、
一工夫してみます。


自家製“柚子胡椒味噌”で
「水茄子とたたき胡瓜の柚子味噌和え」茗荷と大葉がアクセント。


オーブンでゆっくり蒸し焼きにした「塩玉葱の丸焼き」は
ニンニク、生姜、長葱を漬け込んだ、自家製“力士味噌”＆ポン酢で。


「牡蠣と長芋のグラタン」は、京味噌とブレンドします。
チーズと味噌は好相性。


「蓮根入り味噌つくね」
おろした蓮根と味噌を練り込んでいます。


「つくば美豚ロース味噌漬け」
田舎味噌、京味噌、赤味噌をブレンドしたものに漬け込みます。
付け合わせは「江戸崎南瓜のステーキ」。


そのままシンプルに「味噌焼きおにぎり」と燻りガッコ。


当店の一隅にて小菅味噌糀店さんの味噌と
それを使用した、小菅さんのオリジナルかおり味噌販売しております。

“弥生”の由来は諸説ありますが「草木がいよいよ生い茂る月」という意味の
「木草（きくさ）弥（いや）生（お）ひ茂る月（づき）」が詰まって
「やよい」になったという説が有力です。弥は「いよいよ」の意。
昨年の秋の台風や長雨の影響で、野菜が極端に少なかった厳冬にも
やっと終わりが見えて、うららかな週末。いよいよ春ですね。


野菜高騰の今年は、例年以上に乾物に助けられました。


フライング気味のとうもろこし
蕗の薹　たらの芽　芽キャベツ
紅苔菜　春菊　舞茸　どれも香りが良いです。


送別会シーズン本番。
今週のディナーは全日満席でございました。

来週以降
20(火)夜満席・24(土)夜残席少
28(水)夜貸切・31(土)夜貸切となります。
引き続き送別会のご予約承っております。
15名様から貸切もできます。


毎年オーバーワークな三月。
よれよれのまま駆け抜けて次にどんな季節がやってくるのだろう。

いよいよ、四月。

昨日は、一年で一番夜が長い日。
冬至には“ん”のつく食べ物を食べるといいとされています。

なぜかというと
運をつける為に「んのつく」を食べるというダジャレの感じと
もう一つは
「太陽の力が一番弱まる日＝この日から太陽の力が再びよみがえる日」
という意味の「一陽来復」という言葉から
「ん」は「いろはにほへと〜」の歌の最後の文字に当たるので
一陽来復と同じ最後からまた最初に戻るという意味で
縁起の良い物として「んがつく食べ物」が用いられました。

南京、蓮根、人参、銀杏、金柑、蜜柑、大根・・・
縁担ぎだけではなくこの時期の“ん”のつく食べ物は
栄養価が高く体を温めてくれて
寒い冬を乗り切るのにピッタリな食べ物でもあります。


蓮根ステーキ


風呂吹き大根

「ふろふきの食べ方」
　　　　　　　　　　長田弘

自分の手で、自分の
一日をつかむ。
新鮮な一日ををつかむんだ。
スがはいっていない一日だ。
手にもってゆったりと重い
いい大根のような一日がいい。

それから、確かな包丁で
一日をざっくりと厚く切るんだ。
日の皮はくるりと剥いて、
面取りをして、そして一日の
見えない部分に隠し刃をする。
火通りをよくしてやるんだ。

そうして、深い鍋に放りこむ。
底に夢を敷いておいて
冷たい水をかぶるくらい差して、
弱火でコトコト煮込んでゆく。
自分の一日をやわらかに
静かに熱く煮込んでゆくんだ。

こころさむい時代だからなあ。
自分の手で、自分の
一日をふろふきにして
熱く香ばしくして食べたいんだ。
熱い器でゆず味噌で
ふうふういって。


明日２４日(日)はウェディングパーティの為終日貸切。
２５日(月)のクリスマスは、あと少しだけお席ございます。
２６日(火)のディナー貸切。
それ以外は、３０日まで昼夜すべて空いております。

庭の蝉は、派手なシュプレヒコール。

地野菜も、夏真っ最中。

メニューありきで食材を仕入れるのではなくて、
採れたものから献立するのが当店のスタイルです。

ディナーは、旬の畑をそのまま感じ取れるお野菜が
主役の約十三品「おまかせフルコース」
三千円・四千円・五千円を中心に、
小鉢五個付、メインを三種類から選べる「夜の御膳」　千五百円
お酒を飲まれる方には日替りの単品を、
四百円から約二十種をご用意しております。


お盆は普段通り月曜日定休のみの通常営業です。
例年なんだかんだ、てんやわんやなこの時節
ご来店を予定のお客様はご予約をお勧めいたします。
少し疲れた身体には、きっと地野菜が染みますよ。

ロマネスコの突起の造形美


干した芋がらのグラデーション


茹でた菊花の澄んだ黄


切った紫白菜の複雑さ


蒸した南瓜と紫芋の鮮烈さ

新蓮根　新人参　新薩摩芋　新生姜と新物が採れる季節。
みずみずしくアクが少ないのが特徴です。

オクラの花　生落花生　肉厚椎茸　無花果と秋全開

ランチも大きくゆっくり変わっていきます。


メインが選べる夜の定食は、新秋刀魚尽くし
塩焼き　塩麹焼き　有馬煮と。


新しい食材で、新しい料理を考えると。
新しい気持ちで、新しい今日を始めること。

オープン以来ずっと当店では「天王原養鶏園」さんの卵を使用しております。
ヨモギや海草などを配合した餌を与え、ストレスなく健康に育てた鶏。
自然環境豊かな地で毎日手採りで集める新鮮な卵は、甘みとコクが豊かです。


定番の「出汁巻き」


今が旬「白魚の柳川」


「和牛ローストビーフ」には黄身おろし


卵黄と西京味噌で練り上げた玉味噌は「牡蠣とホワイトアスパラの白味噌仕立て」


究極の「玉子かけご飯」

見事な秋野菜がドシドシ入荷です。

基本的に、その日に採れた食材で献立するスタイルの私にとって
この食材多彩な季節はやりたい料理もどんどん増え、楽しいです。

ある日の前菜


またある日の前菜

とことん料理を楽しんでみる。

どんどん深みを増していく蕪で「すり流し」


根菜たっぷり
金時人参　新牛蒡　里芋　蓮根　下仁田葱　鴨で治部煮


春菊と百合根のかき揚げ
大和芋と納豆の磯部揚げ
金時人参とヤーコンのかき揚げ


つくば美豚スペアリブ
塩昆布とケッパーと柿のソース

花を食べる。

茎ブロッコリー 「スティックセニョール」はペペロンチーノに。
「オレンジカリフラワー」は通常の物より柔らかく甘みが強いので、蒸すだけ。
生でパクパクいける茎カリフラワー「カリフローレ」。
食用菊「もってのほか」はしゃきしゃきとした歯ごたえと香りとほろ苦さが特徴、
生魚を菊花〆にしたり菊花和え、お浸しにもいけます。

根も食べる。

「ヤーコン」は梨のような甘みと食感。　
香りが素晴らしい「根三つ葉」。
火が入るとホクホクな「百合根」。
茨城の伝統野菜「赤葱」柔らかくて甘い「下仁田葱」。
生でも、揚げても美味しい「長芋」。
色鮮やかな「金時人参」はサラダや煮物。


美味しい蕪を頂いたので今季初のすり流し。


根菜だらけのお鍋。


新米をそのまま釜炊き　ちょこちょこおかず。

いい季節です。

この時期の「鮎」は西瓜のような香り
「ルッコラ」は胡麻のような香り
新鮮な「竹の子」はとうもろこしのような香り
「ヤーコン」は梨のような食感と甘み
完熟の「マンゴー」は林檎のような味
「水茄子」は青リンゴのような香り

それじゃ、本物を食べればっていうのは野暮。
旬の香りをいただきます。

本日は四名様のコースで一名様だけ生魚が苦手との事でした。


活け〆の「カンパチ」はサッと照焼きに
「生蛍烏賊」は釜揚げして蕗の薹酢味噌
地物の「平目」はアスパラに巻いて梅肉醤油
「帆立」と「イサキ」はにんにくバター醤油
「カツオ」はなめろうにしてから焼いてサンガ焼きに